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生蠔

生蠔家族 . 最主要的五種蠔

世上有超過百餘個品種的蠔,分 佈 於 世 界 各 地而其中五個大類別: 太平洋蠔Pacific Oysters,熊本蠔Kumamoto Oysters、歐陸扁蠔European Flat Oysters、大西洋蠔 Atlantic Oysters和奧林匹亞蠔Olympia Oysters。

五種的口感味道都各有不同,大家都知吃蠔最好就先由淺吃起至重味。太平洋蠔的外殼較粗糙,海水味不太重。熊本蠔可以說是入門的蠔種,外表較小較圓,味道較淡。歐陸扁蠔礦物味比較濃,大西洋蠔像一個逗號或淚滴,海水味較重。奧林匹亞蠔比其他蠔細,形狀較圓,不過海水味和鮮味都十分出色。

我 們 也 可 用 形 狀 來 分

身 圓 的 稱 為 銅 蠔 (Flat/Belon) , 瘦 長 的 稱 為 石 蠔 (Rock) 。 銅 蠔 生 長 在 深 海 , 蠔 味 及 金 屬 味 特 濃 ; 至 於 石 蠔 多 是 人 工 養 殖 , 生 長 於 沿 海 岸 邊 及 石 灘 。 說 到 我 們 的 肉 質 , 各 有 性 格 , 可 分 為 鹹 / 甜 、 幼 滑 / 爽 脆 , 以 及 有 沒 有 金 屬 味 / 礦 物 味 。

銅蠔顧名思義,外殼古銅色、肉身薄,味道較咸,海水及金屬味重。銅蚝家族雅克卡多熱特(Jacques Cadoret)將銅蚝按「0」分等級,「0」越多,尺碼越大。0000:120克以上;000:100到120克;00:90到100克;0:80克。

石蠔則是全球各地都有產出,味道跟銅蚝比起來相對甜美,肉身比較豐盈。一般入門人士會從石蚝開始,比較容易接受。

想聽下廚師教你點食蠔食得pro ?

吃生蠔都有次序嫁: 要由淡到濃品嚐,其中美國蠔口感清淡,味道鮮甜. 法國蠔則蠔味軟濃,海水味重, 生蠔拼盤的吃法常以順時針方向開始吃Cucumdery (爽口), mild sweet (清甜), creamy (柔滑), plump (肥大), salty (帶海水鹹味), mineral (有礦物味)

生蠔中的勞斯萊斯 Gillardeau

法國石蚝家族吉拉多(Gillardeau)也有超過百年的歷史,等級以數字標記,數字越小,尺碼越小。1號:150克以上;2號:116到150克;3號:86到115克;4號:66到85克;5號:46到65克

Gillardeau 是法國廚師圈子最推舉的生蠔,以餐廳採購價而言, Gillardeau 比 Belon 昂貴 1 倍多。 盛產於法國的 Belon 乃蠔中貴族。以知名度而言, Gillardeau 肯 定處下風。不過打開蠔殼,會發現 Gillardeau 蠔肉肥美、結實而呈 彈性,咬下去有脆口感覺,質感非常不錯,味很鮮很甜很濃郁,但蠔味不會過分爆發,是帶有細膩和層次,最初是海水鮮味,然後是香濃蠔味,最後是點點榛子味,徘徊在口腔久久不散。這份榛子味,正是 Gillardeau 最為標誌的味道 ,令 Gillardeau 具獨特性格,亦使世 界級名廚對 Gillardeau 另眼相看。在巴黎著名米芝蓮餐廳,每到 生 蠔季都以供應 Gillardeau 為賣點。

Gillardeau 生 蠔 的 蠔 邊 帶 有 青 色 , 是 在 高 鹽 分 水 池 養 殖 時 得 出 的 色 澤 。

養殖工序繁複

其實 Gillardeau 生蠔昂貴的最大原因,是 Gillardeau 生蠔養殖過程 比一般生蠔都繁複。大部分生蠔都是由出生、成長直到「 上 水 」運到市場,都在同一區進行 ; Gillardeau生蠔卻複雜得多, 首先要 在法國北部諾曼第 (Normandy) 養殖4年 , 然 後 運 送 到 法 國 西 部 海 岸 區 的 Marrennes d'Oleron , 放 在 特 製 的 水 池 達 兩 個 月 , 這 種 水 池 叫 Claires , 通 常 是 由 鹽 地 沼 澤 (salt marshes) 改 建 而 成 , 池 水 含 有 大 量 可 讓 蠔 肉 更 豐 碩 更 鮮 美 的 浮 游 生 物 、 藻 類 、 礦 物 質 , Gillardeau 生 蠔 可 在 此 慢 慢 成 熟 , 發 展 出 獨 特 味 道 和 口 感 。 其 實 , 一 般 Fines de claires ( 法 國 另 一 著 名 的 蠔 品 種 ) 亦 是 同 一 做 法 , 不 過 只 需 在 水 池 內 1 個 月 , Gillardeau 生 蠔 的 成 熟 期 較 久 , 得 出 味 道 更 香 濃 、 口 感 更 豐 富 ; 而 且 前 者 在 「 細 小 單 位 」 中 成 長 , 水 池 內 每 平 方 米 有 20 隻 , Gillardeau 生 蠔 則 每 平 方 米 只 有 5 隻 , 每 隻 生 蠔 可 吸 收 的 營 養 , 當 然 比 一 般 生 蠔 豐 富 得 多 。

嚴 格 篩 選

待 Gillardeau 生 蠔 成 熟 , 準 備 賣 給 商 販 時 , 要 經 過 一 輪 嚴 格 篩 選 , 除 了 分 辨 大 小 以 編 上 號 數 ( 最 小 為 5 號 , 數 目 愈 細 蠔 身 愈 大 , 數 到 0 號 , 已 屬 大 size , 再 大 隻 的 便 是 00 , 000 已 是 很 大 很 大 了 ) , 尚 要 在 圓 度 和 厚 度 皆 達 一 致 , 才 作 售 賣 , 以 保 障 這 著 名 品 牌 的 聲 譽 。 現 時 Amber 採 用 的 屬 2 號 或 3 號 , 不 過 已 比 Belon 000 昂 貴 1 倍 多 了 。 由 於 在 處 理 Gillardeau 生 蠔 時 涉 及 遠 途 搬 運 、 悉 心 照 料 、 嚴 格 挑 選 , 共 59 個 工 序 ( 這 種 工 序 稱 為 「 manipulations 」 ) , 比 一 般 生 蠔 工 序 多 1 倍 , 工 序 愈 多 表 示 製 作 成 本 愈 高 , 自 不 然 轉 嫁 到 識 飲 識 食 又 負 擔 得 起 的 消 費 者 荷 包 。

名 牌 家 族

另 一 貴 價 原 因 , 是 名 牌 效 應 , Gillardeau 並 非 是 生 蠔 品 種 , 而 是 生 蠔 品 牌 , 一 個 brand name , 像 LV 和 Gucci , 在 19 世 紀 之 前 , 生 蠔 只 有 品 種 上 的 不 同 , 沒 有 牌 子 這 回 事 , 直 至 Gillardeau 家 族 悉 心 養 殖 自 家 生 蠔 , 還 要 在 19 世 紀 以 家 族 名 字 作 其 生 蠔 牌 子 , 在 生 蠔 界 開 創 了 品 牌 先 河 , 其 他 生 蠔 品 牌 才 紛 紛 出 籠 。 時 至 今 日 , Gillardeau 仍 然 站 穩 生 蠔 brand name 一 哥 位 置 。

Gillardeau 生蠔如何防偽?

想再了解更多不同生蠔? http://marco.hk/about-oyster/

法國人說:「沒有『R』的月份不吃生蠔」

意思是與生蠔(Oyster)一樣為「r」結尾的月份即為最佳賞味時間,也就是從九月至四月。生蠔不宜於夏天食用,因五至八月產卵,身體虛弱,無啖好肉。因此,要等產卵、再增磅後才好食 。但坊間亦有傳言,只要生蠔新鮮,聞起來無異味,任何月份都可吃生蠔,如日本的岩蠔就在六月至十月最肥美。另外,現時大部分生蠔是養殖的,加上運輸發達,全年也可吃到新鮮的生蠔 。

同一個品種的生蠔,愈大隻就愈好食?

未必。生蠔愈大隻,代表養殖年期愈長,身價愈矜貴,不過未必最美味。以法國蠔為例, No.1最大,但肉質偏韌,吃起來也較膩;不少吃蠔達人反而鍾情 No.2和 No.3,愛其大小適中,肉質爽韌有致。所以一般來說,吃蠔不要貪大,取中大 size最好。

如何形容蠔的味道

不要只說好鮮味,好有蠔味來形容生蠔了,用「甜」代替咸,「Melon」代替鮮味,「Creamy」形容質感,「Fresh Biscuit」形容「沒有強的海水味道」,「銅味」形容蠔的礦物、或者像生鏽的味道。

生蠔會變性?

生蠔一生可以多次變性,年輕生蠔一般有60%是雄性,但會隨水溫或季節改變性別,單憑外觀根本不能分辨,要用顯微鏡才能看到生殖器官。有些生蠔是雌雄同體,繁殖時一次排出逾百萬粒精子或卵子,精子可以在水中游走兩星期,受精後依附在硬物上生長。

識自己生殼?

年幼的生蠔會透過吸收海洋中的鈣質,慢慢形成外殼,因此每一隻生蠔的外殼大小也不同。一般生蠔養殖3年就可以食用,最長壽達20歲。澳洲石蠔可以在水面生存超過兩星期,建立有保護作用的外殼,以適應自然環境。

天然濾水器?

生蠔是濾食性動物,以藻類及浮游生物為主要食糧。生蠔內部有兩組肌肉,連接上下外殼,方便開口進食,每天過濾50加侖海水,是大自然的濾水器。另外雨季帶動更多的浮游生物,生蠔一般生長較快。

十秒開蠔法: https://goo.gl/udTdBh

點先為知識食,食到蠔最鮮味?https://goo.gl/w5nj7T


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