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啤酒

在歐洲,啤酒早已融入人們的生活,成為文化的一部分。 如果你還只是把啤酒當作配熱炒的便宜飲料,那你可就落伍了。 你知道啤酒其實和葡萄酒一樣,有各種顏色和獨特的香氣嗎?

全世界約有2萬多種各式各樣種類、口味、特色的啤酒,但成就一杯透心涼的啤酒,必不可少的是下列四種原料。

水質

呈弱酸性(PH5.2~5.4)且含有適量礦物質的純淨水質,能將麥芽中的澱粉轉換成糖。硬水會使酒色及味道變濃重,軟水則會使酒色變清淡,口感也較為爽口。

麥芽

銅發芽的麥經過烘培會產生酵素,其中麥芽中的澱粉會在過程中轉化為糖。低溫烘培,顏色較淡;高溫烘培,顏色較深,兩種烘焙方式產生的香氣與味道皆有所不同,有點類似咖啡的重烘培與輕烘培之分。

啤酒花

啤酒花是一種藤蔓性植物,會開出類似像球狀松果的花朵,花朵具有防腐效果,且有助於鎮定情緒,幫助腸胃消化。

酵母

酵母將糖分解出酒精與二氧化碳,不同的酵母會在不同的溫度下,產生風味各異的效果。拉格酵母(Lager yeast)在4~10℃活動,發酵時間約6~10天;艾爾酵母(Ale yeast)在16~21℃活動,發酵時間3~6天。經過發酵後的酵母,會往上浮在酒液上,稱為上層發酵(Ale),往下沉澱的話則稱為底部發酵(Lager)。此外,也有混合發酵以及天然發酵(如Lambic拉比克啤酒的酵母菌就是空氣中自然形成的)所產出的啤酒。

三大發酵方式 Lager、Ale與Lambic

Lager

即底層發酵或是低溫發酵,例如台灣啤酒、喜力…等。經Lager發酵的啤酒最佳適飲溫度約在7~9℃,喝起來口感涼爽順口,但若飲用時溫度太高,它的苦味表現就會非常明顯,有些剛開始接觸或不習慣喝啤酒的人,常常會因為解凍後的苦味而對Lager啤酒望之卻步。

Ale

即頂層發酵或是常溫發酵,例如比利時Hoegaarden白啤酒、比利時奇美Chimay啤酒,最佳的適飲溫度大約在10~18℃,與Lager啤酒不同,Ale的啤酒是溫度太低,就會嚐不出來啤酒的風味,也不建議加入冰塊飲用。

Lambic

自然酸釀啤酒,發酵溫度為10℃ - 16℃,使用野生酵母、天然發酵的啤酒,使用的是未發芽的小麥,採用開放式的鑄鐵鍋爐煮汁,長達三個小時以上的煮汁時間,採用三年以上有著乳酪般特別味道的陳年啤酒花以防腐。煮汁後的處理是Lambic最大的特色,通常會在窗戶大開的開放式泳池冷卻槽,讓自然界中野生的酵母與麥汁進行發酵,成為啤酒後,會在木桶中放置三年以上繼續發酵。

近年經常聽見手工啤酒(又名精釀啤酒),不少本地製作的手工啤酒也大受歡迎。相比一般啤酒,手工啤酒究竟有何不同?即看以下Q&A,了解更多手工啤入門資訊。

Q:何謂手工啤酒?

A:手工啤酒直接翻譯自Craft Beer,是指一種產量有限,只用新鮮及特定品種啤酒花、百分百小麥大麥及獨有酵母製作,香氣味道非常濃郁,款式口味奇多的啤酒。

Q:與一般啤酒的分別?

A:兩者雖然都用麥、啤酒花、酵母及水來釀製,但手工啤只用純正大麥小麥,不像普通啤酒為壓低成本而加入粟米,又會講究啤酒花品種及新鮮度,酵母會自家培養,過程中不添加促進劑防腐劑澄清劑等化學原料,務求釀製出獨家味道。

Q:手工啤酒價格較貴?

A:手工啤酒每瓶平均五六十元,因為手工啤酒廠大都維持古法製作,用的新鮮材料,釀造時間又比大量生產的啤酒長兩三倍,慢慢發酵,產量稀少。

Q:飲用手工啤酒時,需要注意甚麼?

A:第一是倒在杯中喝,因為這樣才能產生品嚐啤酒最重要的泡沫。其次是溫度不能太低,最好在4℃以上飲用,才能嚐到啤酒的真正香味,味道愈重愈苦的啤酒,飲用溫度就要愈高。

Q:如何細味手工啤?

A:先看啤酒顏色是否純正透光,啤酒泡沫夠不夠綿密;接下來就要聞,香氣愈濃愈複雜就愈好;然後喝一小口,感受麥香及質感厚薄,好的手工啤酒有豐厚麥香,入口滑溜不澀,放暖後也不會有雜味;喝完後的回甘也很重要,愈悠長愈出色。

冷知識:

啤酒瓶蓋一定有21個鋸齒? https://goo.gl/iNAVVb

把啤酒倒得好喝! 同一款啤酒, 不同倒法, 味道會變不同: https://goo.gl/5Qtmbv

除了感受口中的啤酒,在飲用之前,你也可以多花一點時間再選擇啤酒杯的杯型,不同的杯型也會影響到啤酒的香氣、泡沫、味道與溫度表現。

杯口與杯子的厚薄:

杯口漸寬、漸窄或者是寬廣,會影響到啤酒香氣將直接擴散、封閉或直接入鼻。手握住杯身時體溫會透過杯子直接影響酒的溫度,所以杯子的厚薄度必須適中。

杯身:

細長型,舌尖最先接觸到酒,甜味最先感覺到,通常水果類或是甜味型的啤酒會使用此杯型;圓杯型,舌面中間最先接觸到酒,酸味會最先感受到。鬱金香花型,倒酒時容易形成綿密的泡沫。

簡單的介紹幾種:

不同種類的酒,建議以不同的杯子飲用,可以帶出酒的最佳風味,例如白啤酒與口味較輕淡的愛爾啤酒,適合厚玻璃品脫杯;水果啤酒或德國啤酒則適合長直線型酒杯,開口型類似聖杯型的酒杯適合修道院系列的啤酒。

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