雞蛋美味又有營養，係常用食材，但對以下問題仍有好多疑問…

雞蛋愈大愈好？

其實細小的更好，因雞蛋小，代表母雞年輕，身體較強壯，生下的蛋營養較豐富。

初生蛋係咩?

初生蛋是母雞發育至110至130日時初產的雞蛋，體積細小，蛋味清香、口感滑溜，營養價值比普通雞蛋更高。

蛋殼愈深會愈有營養？

蛋殼的顏色是由母雞品種所決定的，和營養、味道並沒有關係。

雞同雞蛋仲有更多不同品種，即睇:

蛋黃顏色受營養影響？

蛋黃的顏色只是來自母雞所食用的飼料，所以含葉黃色的顏色吃的愈多，蛋黃就愈深，又或是在飼料中增加胡蘿蔔素的食物，蛋黃會變橘紅。

4種來源地不同的雞蛋有不同顏色:

左上：日本-蛋黃顏色為橙色，4隻蛋中最鮮艷，蛋味較淡。

左下：中國-蛋黃顏色為黃色，4隻蛋中最淺，蛋味較淡。

右上：泰國-蛋黃顏色為橙黃色，蛋味最濃。

右下：新西蘭-蛋黃顏色為橙黃色，與泰國蛋相若。

蛋白和蛋黃，哪一個較有營養？

蛋分為蛋白和蛋黃，其胺基酸評分平均大於145，可算是優質蛋白質的來源，整個全蛋更是可滿足人體所需的一切營養，但蛋白和蛋黃的營養含量卻大不同。

蛋白(佔一個全蛋的三分之二): 有九成都是水分，因此熱量低，每100g只有48大卡，蛋白質豐富，不含醣類與脂肪；可幫助抗老，並製造肌肉細胞。

蛋黃 (佔一個全蛋的三分之一): 除了蛋白質，蛋黃還富含醣類和脂肪，因此熱量較高，每100g有330大卡，膽固醇亦相對高。

因為雞蛋的營養大多來自蛋黃，因此蛋黃營養豐富，具有脂溶性維生素A、D、E，維生素B2、B6、B12，葉酸、泛酸和膽鹼等，礦物質鋅、鐵、磷、硒等含量都高，再加上葉黃素、玉米黃質可護眼的營靠素。兩者各有營養，但最好就是蛋白蛋黃一起食用最好。

雞蛋要清洗嗎？

在一般情況下，雞蛋是不用清洗的。蛋殼上有6000至1萬個小孔，亦有一層名為「表層膜」的保護外膜，阻止蛋殼上的細菌滲入蛋內。弄濕蛋殼可能有利微生物進入蛋內，殘留在蛋殼上的水亦可能有利細菌繼續生存。此外，清洗不當亦可能破壞蛋殼的表層膜。雞蛋若被禽鳥糞便污染，可以用水清洗（如有需要可用家居洗滌劑輔助），清洗後應立即烹煮。

雞蛋要存放在雪櫃？

雞蛋容易腐壞，低溫儲存可減慢沙門氏菌等微生物的生長。雞蛋宜存放在一個陰涼及乾爽的地方，可存放在雪櫃內，並與熟食及即食食物分開存放，避免與其他食物交叉污染。如雞蛋包裝上註明存放方法，應遵照包裝或標籤上的食用日期及貯存溫度存放。不過雪太久的蛋美味度會降低，蛋白會稀。新鮮蛋白會較濃。鮮蛋的蛋黃從水平看會是結實緊緻的半圓球，非常挺身，很易識別。

蛋的保鮮期大約是多久呢？

蛋大約可以保鮮一個月，不過建議在一週內食用完畢，才能確保其最佳風味與烹飪品質哦！畢竟還是新鮮的好！

雞蛋殼有裂紋要丟棄？

從店舖購買雞蛋時，要選擇清潔和蛋殼完整的雞蛋。有裂紋的雞蛋較易受污染，應避免使用。

知多啲: 雞蛋售前經加工消毒 減污染機會

據食物安全中心的資料，許多市面上出售的雞蛋經過加工處理，以不會破壞表層膜的特別清潔劑為雞蛋表面消毒，雞蛋清洗後會立即弄乾，有時可能會噴上礦物油，替代被清走的表層膜，減少雞蛋受污染機會。

知蛋善用:

多得現在的保鮮技術進步，我們可隨時在超市找到世界各地不同的雞蛋，甚麼日本、意大利、美國、荷蘭的雞蛋都有，只是不同的雞蛋，香味或質地也有不同。只要配以適合的做法，便可發揮雞蛋最高美味。

溫泉蛋 慢煮:

日本蛋的濃郁綿滑-慢煮的方法可以吃出蛋的濃郁原味，以攝氏63度的熱水把日本蛋煮32分鐘，煮出來的蛋白剛剛凝固，看起來濕潤閃亮。

蒸水蛋 火候:

中國土雞蛋，貪其蛋味足。叫得水蛋，水和蛋的比例也要很講究，「蒸水蛋的黃金比例是一份蛋加兩份水，拂蛋的時候要順一個方向，蒸蛋的火候也很重要呢，要大火蒸三分鐘，等表面凝固，再收細火蒸多十分鐘左右便會又嫩又滑了。

麵條 色誘:

意大利蛋蛋味濃郁，因為做出來的麵條色澤鮮黃最漂亮。

炒蛋 要溝蛋:

香味來自土雞蛋，但土雞蛋細，要配上大蛋來作平衡。蛋漿一定要打到鬆，蛋白要打斷，而且鑊要燒得熱，開大火快炒時要不停翻動才不會老。

吃走地雞蛋:

吃走地雞蛋是大勢所趨，除了出於對天然美味的追求，也是出於人道立場，這種強調由走地放養（free range）、不用雞籠（cage free）的雞所生的「人道蛋」成了近年的雞蛋大潮流。歐盟對推動人道蛋的實際行動由15年前通過「蛋雞廢籠指令」開始，2012年全面禁止格子籠養蛋雞，改善蛋雞的生活環境，而歐美各地的雞蛋盒包裝大多會標明「free range」，以及其他雞隻生活環境的資料，包括餵飼的是有機飼料或是天然放養讓雞隻吃蟲子砂石等，讓顧客可以清楚知道雞隻的生活方式。除了外國人道蛋，本地農場像嘉道理農場、元朗光華農場，以及元朗振興音樂農場也有產新鮮走地雞蛋，以自由放養的方式養雞。至於味道，由於雞隻只吃天然食物，生出來的雞蛋也就不會有混魚粉飼料的腥味，蛋味亦會濃一點。