「海膽肉」到底是什麼來的？

橙黃色的海膽味道甘甜，質感細膩，幾乎入口即溶，但原來「海膽肉」的真身是海膽的精巢或卵巢。

海膽（英文：sea urchin, 日文叫 uni），屬於棘皮動物科，是雌雄異體的生物，生殖腺發達，剝開黑色的硬殼，黃色的部分便是海膽的生殖腺，即精巢或卵巢，一般為5瓣。

點樣分公乸？

從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間，雄海膽排出白色的精子，雌海膽排出橙色的卵子，才可辨別出海膽是雌是雄。而就「海膽肉」以同一品種而言，一般偏向深色為母海膽，入口味濃；偏向淺色為公海膽，味道較淡。

香港最常食到嘅係邊款海膽？

香港人常吃的海膽是馬糞及紫海膽。這兩款海膽的食用價值較高，海膽肉較多、產量及品質穩定，因此市場亦主要銷售這兩款海膽。

成日聽紫海膽、白海膽、赤海膽、馬糞海膽，其實係咩？

其實，紫海膽外殼呈紫黑色，體積較大而圓，針刺較硬，味道清甜，當造期是每年3月至8月。至於白海膽，是因受精而顏色變淺的紫海膽，肉質細嫩而水分重。 而赤海膽又係咩？那就要先講講最常見的馬糞海膽，體積細小而針刺短，形似栗子，味道最濃郁鮮甜，當造期是每年11月至翌年3月；細細塊的赤海膽，其實是3月至6月時產的馬糞海膽，沒那麼肥美，但味道依然濃郁。

紫海膽（上）及馬糞海膽（下）在外形上有明顯分別；前者體積較大，呈紫黑色，而後者細小而針刺短。

赤海膽

想知道更多產地品種、不同海膽嘅顏色 ？

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點樣知道係咪新鮮？幾時當造?

新鮮的原隻海膽，卵巢或睪丸要飽滿帶光澤，完整大瓣，表層的顆粒豎起堅挺，才算新鮮。味道甘香鮮美，且帶有海水鹹味。 當造期︰繁殖期前海膽要吸取充足的養分養肥自己，此時最肥美。到繁殖期，卵巢或睪丸會變得鬆弛，不但瘦削，味道亦會變差。產卵季節因應品種、產地而不同。如北海道馬糞海膽在一至八月當造，加拿大海膽則在九月至翌年三月當造。

海膽有幾長命? 佢食咩大?

海膽的壽命很長，平均 12-14歲。外殼隨着年紀而變大變硬，棘刺也會變白。三歲至七歲的海膽已完成發育，這個時期的味道最好。 海膽可分為草食性、肉食性兩類。其中以草食性海膽佔多數，牠們至愛食昆布。另有少量肉食性海膽，以浮游生物為主食。

點解通常會放海膽係木板上售賣?

用木板盛載是為左延長保存期，因木板有吸水作用，以防海膽吸回流出來的水分而產生異味。而海膽通常加了防腐劑，可保存三四天。另外，日本亦流行用盬水浸住海膽，不含防腐劑。味道較接近活海膽，可保存兩三天。如果原隻海膽冇經處理，最多可保存兩天。

最常見的板裝海膽其實塗了一層防腐劑。