松露 Truffle

一直以來，松露都有「餐桌鑽石」的美譽。而大家也都知道，松露一般分為黑松露和白松露。松露之所以成為美食，主要是因為它獨特香味，只要加上少量的黑松露，即使是普通的食物都可以擁有它獨有的氣味，因而令黑松露變得出名。

松露與樹的關係

不是每一個地方都會出現松露，因為松露的菌絲體形成主要是以幾個樹種的根有共生的菌根關係，比如是櫸木，楊木，柞，樺，鵝耳櫪，榛子，和松樹等，此外，松露亦多長在排水良好的土壤之中，不易有才是珍貴的原因。

松露的生長環境

松露喜歡鹼性的石灰土，土壤粗鬆且易排水透氣，夏天生長期時需要下雨，需一點水分但不能太多，它也怕春天時下又大又長的雨；因為松露無法自己進行光合作用來製造生長用的碳水化合物，因此必須和橡樹的根鬚共生存活，利用橡樹的根鬚來吸取養分，因此，松露的生長範圍一般都在林木聚集的樹叢間。也因此，松露的人工栽培更為不易，如在橡樹根部植上松露菌絲，在七至十年後，幸運的話，就有收成鬆露的可能。

過熟的松露會在土裡解體腐爛，釋出孢子，發芽長成菌絲，遇到橡樹根鬚後產生共生長大。由於松露的生長環境要求很嚴格，只要陽光、水量或土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，這也是為何松露如此稀有的緣故。

哪裡有松露呢?

松露的主要產區在法國和意大利，黑松露的產地以法國為主，意大利的白松露聞名世界，昂貴的松露也產自意大利；此外，世界各地哪裡還能找到呢？在塔斯馬尼亞島、中東、俄勒岡州、斯洛文尼亞，森林、果園都會生長松露。

如何找出松露？

傳統上是利用豬或狗的靈敏嗅覺來尋找松露，當中以母豬最為敏感，不過因為母豬非常喜歡松露，有時牠找到之後就會直接將找到的松露吃掉，不難受人所控制。所以現時大部分都是以訓練狗隻為主。

黑松露VS白松露

白松露當造的季節為每年10月至12月，比黑松露當造期的每年1月至3月為早。

兩者的區別除了顏色不一樣之外，還有其他方面的，下面就為大家講解一下:

1. 價格方面

白松露主要產於意大利，因為它的產量稀少，因此價格較黑松露昂貴。最貴的白松露是在2010年的意大利拍賣會中賣出的2.86磅白松露，拍賣價為33萬美元。但是，全成熟的黑松露的營養價值其實與白松露差不多。只是白松露的數量比較稀少，所以，白松露的價格遠遠高於黑松露，是可遇不可求的。

2. 外觀不一樣

白松露的色澤為輕微的金色，淺褐色以及淡棕色，並且帶有棕褐色或奶白色的斑塊，大小也不一樣。白松露小的有高爾夫球那麼大，大的就像蘋果那樣，而黑松露則被稱為塊菌，它的外觀崎嶇不平，色澤介於深棕色和黑色之間，遍及灰色、淺黑色的紋理。

3. 口味不一樣

白松露因為珍貴，所以有白色鑽石之稱。它不能加熱，也不能大口咀嚼，更像是一種香料，香甜可口，像蒜頭一樣濃郁。因此，建議用專業的刀具刨成極薄的片，現刨現吃，每次撒一點碎屑在尋常菜品上，就能夠起到斗轉星移、翻天覆地的神奇效果。至於黑松露，氣味非常特殊，難以形容，有人形容像蕈菇/蒜頭/腐葉/濕地/發酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/濕稻草/幹酪/肉桂/麋香，每個人的感受都不一樣，但卻一試難忘，自古以來都有有許多人爲之著迷。

4. 生長環境不一樣

白松露喜歡鹼性的石灰土，土壤粗松，易排水、易透氣，夏天生長期時需要雨水，但不能太多。因為松露無法自己進行光合作用製造生長所用碳水化合物，因此必須要和橡樹的根須共生存活，利用橡樹的根須吸收養分，所以，松露的生長範圍一般都在樹叢間。黑松露的生長環境就更挑剔了，至今科學家還沒研究出如何大規模種植黑松露，這也是世界上為數不多不能進行整齊有序種植的美味。在同一片樹林中，一棵樹下長出了松露，但是旁邊一棵看起來差不多的樹下卻什麼都沒有。這到底是為什麼？至今還很讓人困擾。

松露質量

松露質量的好壞是看體型大小，外表是否毀損，還有質地的脆度，當然，最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤裏長出來的松露體型較規則，而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。黑松露就像一顆黑色小球，大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能，但是大小不是決定質量的關鍵，有時在一個松露氣味濃重的地方也很難判定其香氣，最簡單的方法就是切一小片看裏面的紋路和色澤，顔色越黑質量越好，市場價格也越高。行家選擇松露的一角切開即可辨識其質量好壞。最高等級的松露其黑如墨，連腦紋組織都是墨黑色的，這種通常香味濃烈，價格最好。但是質地要硬且脆，如果已經有軟化的現象，那質量就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之，呈灰色者更次之，如果整個內部都是白色的，連腦紋組織都難以辨認，那吃起來如同嚼蠟，索然無味。松露的價格也隨産量多少而定，産量少時每公斤産地售價高達650–700歐元，而産量多時只有350歐元，這個價格只是一般平均價。

哪一個地方最愛黑松露？

黑松露在法國、意大利、西班牙最為受歡迎。意大利人比較喜歡配上意粉同吃，而法國人最傳統的食法就是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小塊放入雞蛋中攪拌，再將蛋炒熟。