青口家族龐大，不同品種和Size的風味各異，今期教你細睇~

青口家族龐大，不同品種和Size的風味各異，每款都有吸引之處。最常食到有翡翠青口和藍青口

翡翠青口Green-lipped Mussel

我們在外最常吃到的是新西蘭的翡翠青口。因殼邊有青邊，故又名青邊青口，每 隻約兩至三吋長，厚肉飽滿。漁民往海裡投擲一串串粗繩索，青口幼貝噴出足絲抓緊繩索。在12-24℃的海水中成長，12-18個月後方熟成。

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新西蘭青口外形比起一般青口大，殼邊緣有一圈更深的綠帶。雄性青口身是奶白色，雌性青口則是橙色。作為濾食性動物，青口通過鰓過濾海水中的營養物投餵自己，每天會會濾掉360公升水。水質的優劣，直接影響青口的口感和品質。

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野生 or 養殖？

新西蘭青口一般分為野生和養殖兩種，野生的青口貝小的時候外殼呈鮮艷的綠色，長大之後往往呈暗紫色或者黑色，養殖的成年青口貝一般呈綠色到黃褐色，它們有個顯著的特徵就是內殼邊緣有一圈綠唇。

藍青口Blue Mussel

藍青口因外殼藍近漆黑而得名。外殼漆黑帶藍、濕潤富光澤，外形纖細，每隻只有2吋長，如拇指般大小。別看它外形嬌小無肉吃，青口肉質卻嫩滑無渣兼Juicy，味道鮮甜且充滿清新的海洋味。藍青口在地中海、大西洋和太平洋沿岸均有出產，但以法國西北部的Brittany 及Normandy海岸出產的質素最高。其中以Mont Saint-Michel Bay產的為當中之極品，肉細質挺，鮮甜多汁，味道較濃。法國藍青口又名Bouchot Mussel，Bouchot 是法文，意思是柱，所說的其實是漁 民在海邊種入樁柱來養飼青口的方法。一般在海中養殖十二個月後便可出售，不過也分季節，只在每年的七月至翌年四月出產，其餘時間是藍青口的繁殖季節，青口會較瘦 。

煮藍青口的秘訣

藍青口因肉質細嫩， 所以最忌煮過火。一般人以為藍青口必須煮至殼全張開才是熟，但其實待青口煮至微微開口，即可加進水、白酒和忌廉，兜勻便可上碟。上碟時的藍青口，殼已完全張開，但肉仍在八成熟的階段，浸在熱湯內，趁熱吃便剛剛好，鮮嫩不韌。 另一個秘訣，是要用在加水和白酒之後，加西芹葉，最後才加鮮忌廉。西芹葉有種獨特的香味，加在海鮮之中，可帶出藍青口的海水鮮味，而葉較莖更快煮出味，不怕會將青口煮過火。

幾時食青口是最肥美?

青口會在夏天交配，所以冬天懷胎時是最肥美。當香港是炎熱夏天時，澳洲就是冬天，所以我們要吃澳洲青口。當香港是冬天時，法國也是冬天，所以我們就吃法國的。

青口有腳嗎?

青口身上的那執毛鬙鬙物體並非毛，它的名字叫「足絲」。每隻青口也有一隻腳，而腳的上方則有個洞，洞內的足絲腺會分泌出一種弱酸性的蛋白質，當遇上弱鹼性的海水後，就會變成足絲。其黏性特強，可牢牢地抓住任何堅硬表面，如礁石、水管、船舶，甚至是麻繩等。它亦如鋼線般硬淨及有韌性，除非環境惡化，否則很難脫落。如果將足絲向上拔，正好將青口中間剖開，當烹調時，所有creamy味道便會在水中流失，所以謹記要向下拔。有時足絲會黏得太實，難以拔走，可用鉗子幫忙，或在煮好後再拔亦可。

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青口六大種類

新西蘭青口：肉厚而肥，有嚼勁，味道鮮甜。

美國藍青口:

肉厚滑溜，海水味濃，口感有點似生蠔，幾乎唔使咬都可吞落肚。

法國黑青口：

肉細質挺，多汁鮮甜，青口味濃，但不夠滑溜。

愛爾蘭青口：

肉細而厚身，海水味重，味道鮮甜。

意大利黑青口：

Size比美國青口大少許，海水味特重，肉質較爽。

西班牙青口：

跟美國青口相似，肉厚味甜，但不夠滑溜。

點樣食青口?

最佳方法，是用手； 最佳餐具，便是用吃完青口的空殼。若讓歐洲人遇見你用空殼直接將肉夾出來吃，便知是老饕。用空殼夾青口肉來吃， 既然已動用到五爪金龍，與其說是儀態，倒不如直認是真性情。藍青口在法國很普遍，法國人除了會買藍青口回家烹調，在法國還有專門吃藍青口的餐廳，不過都是些價錢實惠、街坊格局的連鎖式小餐館（Bistro）。在廚房煮好藍青口，便用厚重的鐵鍋原鍋奉客，分量足夠幾個人吃，是少數能和人共享的菜 式，大家吃完青口，便將空殼往枱中心的碟裏放，邊吃邊喝啤酒，認真夠爽!