什麼是熟成牛肉？

熟成（aging），就是受控制的分解作用，就好似芝士和葡萄酒的原理一樣。

熟成牛肉有3大元素，恆溫（0-1攝氏度）、恆濕（85%），並保持一定空氣流量。牛肉存於這種環境中，所含的蛋白酵素會崩解牛肉的膠原組織，讓牛肉變軟，且能分解牛肉的分泌酵素，使其散發如同酒的發酵風味。

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熟成牛肉有核果、蘑菇香、芝士味?

除肌肉纖維中的各種蛋白質會被分解，令到牛肉口感柔軟幼嫰外，其餘物質被分解出來的各種細小份子，也會令我們在進食時，味覺出現食到「牛肉味」以外的各種味道，例如核果味，蘑菇香，甚至會有以為自己吃到芝士的感覺。

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又乾、又有濕?

坊間一般將熟成分為乾式熟成（dry aging）和濕式熟成（wet aging）。「乾式」基本上是仿效古老傳統，牛肉不加任何包裝，置於恆溫及恆濕的熟成室中，過程長達二十至四十五天，甚至更多如一百天不等，視乎口味而異，這時牛肉中的水分會被抽走，體積會縮小，因而令「牛味」和「風味」更加集中和豐厚。

至於濕式熟成（wet aging），則是指經屠宰後的牛隻部分，在冷藏運送過程中，包裹於真空袋內，藉由牛肉本身的天然酵素進行「有限度」的熟成︰「會酌量增加一點風味，不會抽走水分，也不會分解牛肉組織，不算是熟『成』（aging），只是『熟』（getting old）了一點。」但由於不會影響體積，也不用花額外時間，因此相對經濟實惠。

熟成後，味道層次更明顯

現時市面上有好多牛肉，其實也是經過了濕式熟成的處理，基本上已是今天的「行業標準」，我們以為在扒房中吃到的牛扒是來自新鮮冷藏牛肉，其實也是濕式熟成的產品。

每片牛肉也有不同風格，因應牛生長在不同地方，吃不同的飼料，會有不同味道，這些心思看似微小，在新鮮牛肉上也吃不出個所以然。但經過數十天或一百天的「熟成」後，細微的差異會揮發成齒頰留香的多層次風味。

熟成幾耐最好？

熟成的日子，因個人口味而異。於三十至三十五天之間，牛肉會有陣陣藍芝士的香氣。亦會視乎配不同種類的酒，而挑選不同日子的熟成牛肉。

熟成邊部份最好食？

推介肉眼部分（ribeye），因為表層有一層脂肪，在熟成的過程中有一定保護作用，牛腰脊肉（short loin）、牛臀肉（rump）和T-bone（T骨）也是不錯的選擇。唯一不建議的是牛柳（Tenderloin）部位，因為熟成過程會令牛肉縮小15%，加上切走硬化外層的5％，本來體積小的牛柳便所餘無幾。

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自己係屋企整得唔得？

假如過程中，肉塊沾染了細菌、真菌之類的微生物，在被分解出來的小分子物質滋養下生長繁殖，就會變成了「腐敗」。不少人以為可以自己在家中雪櫃進行「熟成」，結果不單止牛肉變成腐肉，產生的臭味也沾染了其餘食物，最後要整個雪櫃丟棄，得不償失，所以熟成過程要有精準的控制(嚴謹地控制濕度、pH值)。

最常見的板裝海膽其實塗了一層防腐劑。

除左美國之外，蒙古、南非、瑞士都風乾牛肉架!

世界各地不乏將牛肉風乾處理的例子:

蒙古:

蒙古的風乾牛肉，歷史上可以追溯到成吉思汗時代，蒙古鐵騎四出征戰，牛肉乾方便保存，又有助減輕軍隊行進的負重，在遠征中發揮重要作用。現代內蒙古風乾牛肉，承襲傳統採用黃牛肉，一般在吃前先烤煮或油炸。

Biltong 南非醃製風乾:

Biltong是出自南非的著名地道小吃，「Biltong」一詞出自荷蘭語，「bil」是臀肉，「tong」指長條。因一般使用牛隻臀部肉及切成條狀而得名。隨十七世紀荷蘭殖民者將醃肉工藝帶到當地發展出來的Biltong，多用上黑胡椒、芫荽、鹽和醋等多種醃料加以醃製，自然風乾後生吃，今天成了一些高級餐廳的前菜。

Bündnerfleisch瑞士風乾牛肉:

瑞士山區出產的風乾牛肉Bündnerfleisch是當地人最愛的頭盤之一，起源於當地山上居民製作來度過寒冬，加入海鹽、阿爾卑斯山產的香料，在山上得天獨厚的自然環境下風乾出來。