唔發霉唔成事:做莎樂美腸salami除左鹽醃調味仲要發酵點做??

大家對莎樂美腸嘅印象可能只係自助餐的廉價Cold Cut，或者係Pizza意粉其中一種配料，甚至都冇想過係用咩肉製成。其實... :

莎樂美腸（Salami）的名字，是歐洲一種風乾肉腸 ，可以直接配紅酒食用。Salami據說就是源自意大利一個動詞「salare」，意思是加鹽，而製作莎樂美腸其中一個主要工序，便是將搗爛的豬肉加入鹽以及其他調味料，究竟是哪些調味料和份量比例，各民族各有秘方，意大利人一般加蒜頭和酒，匈牙利人最拿手是加咖喱，但無論加甚麼調味料，鹽是不能缺的。然後拌勻灌入腸衣內，套上特別的紙套，一條條掛進乾燥和低溫儲存室，讓空氣中的細菌令豬肉發酵。 經過約一個月的發酵，外層滋生滿霉菌，令這條由生肉熟成到可即切即吃的莎樂美腸熟成。但發了霉怎麼辦？只要把那層紙套撕掉便可以了。 莎樂美腸除了用豬肉外，仲可以用其他肉製作。當然售價唔同啦，據資料，牛肉莎樂美貴豬肉五成，鹿肉莎樂美價格仲要係豬肉嘅兩倍。不過，更貴嘅係馬肉莎樂美，因為屠宰馬匹的牧場十分少，市面幾乎冇見過有零售，須專程去牧場找。

莎樂美小知識:

在賣風乾火腿的專櫃，你會找到長度、粗幼不一的莎樂美腸。它們表面鋪有一層白色麵粉，像迷你法包一樣，原來麵粉可吸去多餘水分，保持莎樂美腸乾身，不易變壞。 風乾火腿選用豬的前腿和後腿，莎樂美腸則以豬的肩肉和前腿製成，這部分的肉偏瘦和活動較多，所以脂肪少而富彈性。至於白色油花來自豬背部的肥肉，味香卻沒有豬腩的油膩，可以令腸身軟滑帶油香。

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有邊啲食物發霉都唔怕？

一、硬沙樂美腸和風乾火腿美國農業部食品安全檢驗局（Food Safety and Inspection Service）指，這些耐儲存食品的表面出現霉菌乃屬正常，食用時只需要擦去表面霉菌，便可繼續放心食用。但午餐肉、煙肉、熱狗腸等就不可以，因為它們都屬高水份含量的食物，而高水份含量食物的裏面亦可以被細菌污染。

二、硬芝士硬芝士如羅克福爾芝士和藍芝士，就算發了霉都是可以繼續食用，因為硬芝士的密度很高，霉菌通常都不能滲進硬芝士的裏面，食用時，只需把霉菌的部份向內切最少一吋便可。但要留意高水份的芝士，如芝士粒、芝士碎、片裝芝士和忌廉芝士等都不可以。

三、結實的蔬果蔬果如椰菜和紅蘿蔔都有較低水份，霉菌比較難滲至內部，食用時只把霉處切掉便可。

有三款食物，好多人以為發了霉都可照食，其實唔得嫁!!

謬誤一：年糕由於年糕的質地比較結實，很多人以為密度高的食物就比較難發霉，但事實上有時年糕發霉未必能用肉眼分辨到，而年糕裏面或表面生長的霉菌例如黴菌，是無法經由熱力消除，如果進食發了霉的年糕，對肝臟會受損，所以發了霉的年糕是不應該繼續進食。

謬誤二：月餅月餅含有糖份和水份，所以是非常容易發霉的食物。就算月餅有獨立包裝，但若果在包裝的時候已經受污染，亦有機會導致發霉。

謬誤三：鹹酸菜 鹹酸菜是一種發酵的食物，如果已被霉菌滋生，而情況又不是太嚴重，很多時用肉眼未必能夠分辨，就可能導致錯誤食用的情況。